أطعمة "شم النسيم" لها طابع مميز ومذاق مختلف

كشفت الطاهية ريمو أبو علفة لـ " العرب اليوم" عن أن أطعمة " شم النسيم " لها طابع مميز، إذ أن المصريين يحتفلون بعيد " شم النسيم" بالتحضير لهذه الأطعمة والتي يشتهونها من العام إلى العام.وأضافت "يشتهر عيد شم النسيم بالأكلات البحرية ولاسيما المملحة، إضافة إلى الترمس والحلبة النابتة والفول المملح وحمص الشام. وأوضحت ريمو أن طريقة عمل أكلات شم النسيم بداية من "الفول المملح" فهو سهل للغاية، إذ نحضر فول تدميس وينقى ويغسل جيدا، ثم ينقع في  الماء مع تغيير الماء حتى يشق الفول من الجانب، ثم يسلق حتى يتم التسوية ويراعى عدم المبالغة في السلق حتى لا يهترىء.

وأضافت ريمو يُصفى من الماء ويوضع في علبة، ويملح بالملح والكمون والشطة وتحفظ العلبة في البراد ويقدم بعد ذلك.
وقالت أما طريقة عمل " الترمس" فهناك نوعان من الترمس أولهم الترمس المر"البلدي" ثانيًا الترمس المستورد السريع.
ينقع الترمس المر في الماء لمدة لا تزيد عن 12 ساعة، وبعدها يُغلى وبعد ذلك نغير عليه المياه كل يوم لمدة أسبوع حتى تزول المرارة، ثم يملح بوضعه في  محلول ملحي مكون من ماء وملح.

أما الترمس المستورد أو السريع أو الحلو ينقع في الماء مدة لا تزيد عن 12 ساعة وبعد ذلك يُغلى لمدة 30 دقيقة تقريبًا ثم يغسل ويملح.
ويمكنك إضافة كمون وشطة وملح وليمون للترمس كخطوة أخيرة عند تقديمه.
وأضافت ريمو أما بالنسبة للحلبة النابتة التي تأكل مع الترمس والفول وحمص الشام فطريقتها سهلة للغاية.

أولًا يتم تنقية الحلبة ونغسلها وننقعها ساعتين، ثم تصفى  الحلبة في  مصفاة وتغطى بشاشة نظيفة أو قطعة قماش نظيفة ومبللة ومعصورة ويوميًا تقلب الحلبة وتشطف داخل المصفاة وتغسل القماشة أو قطعة الشاش وتعصر ثم تغطى بها المصفاة
ملحوظة "لا تتركى تحت المصفاة ماء إحرصى على أن تضعي طبقًا نظيفًا تحت المصفاة وتأكدي من جفافه باستمرار حتى لا تصاب الحلبة بالعفن، بعد بضعة أيام ستلاحظون أن الحلبة قد أنبتت جزر بيضاء طويلة وقتها تكون جاهزة للأكل.

والجدير بالذكر أن الحلبة فوائدها لا تعد ولا تحصى فيجب الحرص على أن تؤكل من فترة لأخرى.
أما بالنسبة لـ "حمص الشام المملح" فينقى ويغسل وينقع ليلة كاملة مع تغيير المياه، ثم يسلق لمدة ساعة ونصف حتى ينضج، ثم يُصفى، ويتبل بالملح والليمون والشطة، ويمكنك إضافة فص من الثوم المهروس والكمون إذا أحببتم.
وتقول ريمو إذا انتقلنا للحديث عن الأكلات البحرية فنبدأ بـ " السردين المملح " وطريقته سهلة وبسيطة نغسل السردين جيدًا ونضعه في  مصفاة ونحضر علبة بلاستيك ونضع في داخلها كيس بلاستيك.
يوزع في  القاع ملح مع شطة وشرائح ليمون وقطع فلفل أخضر ثم نرص طبقة من السردين بحيث تكون الواحدة عكس الأخرى بمعنى الرأس مقابل الذيل .
ونوزع ملح مع شطة بسخاء بحيث يغطى السردين بالكامل ونضع طبقه أخرى من السردين المصفوف واحدة عكس الأخرى وشرائح الليمون والفلفل ونكرر عملية توزيع الملح بالشطة بسخاء وهكذا حتى ننتهي من الكمية بالكامل.
ونغلف السردين بكيس نايلون ونغلق الكيس الذي كنا وضعناه داخل العلبة التى تم فيها التمليح جيدًا بحيث نخرج الهواء من داخله ونحكم غلقه جيدًا
نغطى العلبة ونحكم غلقها ويمكنك وضعها داخل كيس أخر وربطه ونتركها لمدة عشرة أيام .
بعد ذلك ينظف السردين بفصل الرأس عن الجسم وحك الجلد من القشر جيدًا ثم شطفه وفتح البطن والتخلص من الشوك والبطن ويعصر عليه ليمون ويقطع عليه فلفل أخضر ويوضع فوقه زيت ويؤكل مع البصل الأخضر.

أما بالنسبة للأكلة الشهيرة جدًا في شم النسيم وهي " الفسيخ" فمن الأفضل أن نقوم بتحضيره في المنزل بدلًا من شرائه جاهزًا حتى نتأكد من نظافته وطريقة تحضيره كالتالي: أولًا يجب أن نتأكد من أن السمك البوري المستخدم في  عمل الفسيخ طازج جدًا وهذا أن يكون لون الخياشيم ورديًا وقوام السمكة متماسك.
ثم تغسل السمك جيدًا تحت الماء لمده حوالي ست دقائق، لاسيما من داخل الخياشيم ونحرص على مرور الماء في الداخل.
ثم نترك السمك بمصفاة لحوالي 8 ساعات بحيث يكون الرأس في الأسفل والذيل في الأعلى، وذلك حتى نتخلص من جميع السوائل والدماء داخل السمك.
بعد ذلك نضع السمك على صينيه عليها ورق لمده 8 ساعات أخرى، وفي  هذه الخطوة يمكنك الاستعانه بالمناديل الورقية لحشو الخياشيم حتى تمتص كل الدماء التي في داخل السمك، ونراعى تقليب السمك على كل الجوانب حتى تتعرض جميع أجزاء السمكة للهواء.
ثم نمسك السمكة ونضع في كل خيشوم منديل ورق ونمسك الرأس بمنديل ثالث، ونجعل رأس السمكة لأسفل ونضغط على الرأس بشكل يضمن نزول أي سوائل منها، وبعد ذلك نزيل المنديل من الخياشيم ونتركه يجف تمامًا على الصينية مع مراعاة تغيير الورق الموضوع تحت السمك.
ونضع السمك مرة أخرى بطريقة أفقية حتى نتأكد أنه تم التخلص تمامًا من الدم والسوائل، وذلك بوضعه في برطمان أو ما شابه ويوضع داخل قاع البرطمان مناديل ورقية.
يملح السمك بملح خشن ممزوج بشطة بنسبه 3 ملاعق كبيرة ملح خشن وربع ملعقة شطة لكل سمكه (أكرر لكل سمكة 3 ملاعق كبيرة ملح خشن وربع ملعقة شطة)
وتُحشى الخياشيم جيدًا بالملح الممزوج بشطة ويملح باقى السمك بالملح بسخاء، ثم نرش باقي الكمية التي تبقت فوق وتحت وبجانب السمكة
 وتوضع كل سمكة في  كيس بمفردها وهي مملحة جيدًا بعد لفها برول النايلون الممطوط، لأنه يضمن عدم وجود هواء بالمرة، ويغلق الكيس جيدًا بحيث لا نترك أي هواء بداخل الكيس ونكرر وضع السمكة الواحدة داخل حوالي 8 أكياس حتى نضمن عدم وصول أي هواء للسمكة ونجمع السمك الملفوف بأكمله في  أكياس على حدا نجمعه في  كيس ونربطه ونضع في حوالي 4 أو 5 أكياس ونضعه في  مكان جاف فوق دولاب المطبخ أو في  البوتجاز مع الحرص على أن نقلب الأكياس على جميع الجهات كل فترة حوالي 5 مرات يوميا حتى نتأكد من توزيع الملح على جميع أجزاء الفسيخ وبعد حوالي من 8 إلى 10 أيام تحصلين على فسيخ بيتى نظيف ومضمون ويقشر جيدًا ثم يشطف من القشر ويفتح من البطن ونتخلص من الرأس ومن الشوك والبطن ويعصر عليه ليمون وزيت ويقطع فوقه الفلفل الأخضر ولا ننسى البصل الأخضر.

أما عن "سلطة الرنجة " فتقول ريمو إن سلطة الرنجة عبارة عن رنجة مفصصة ومقطعة قطع صغيرة وبطارخ رنجة مقطعة قطع صغيرة، و فلفل مقطع حلقات ، وبطاطس مسلوقة ومقطعة مكعبات صغيرة، وطحينة، وليمون، وخل  وزيت  و بصل أخضر مقطع حلقات و طماطم مقطعة مربعات صغيرة.
 وفائدة الطحينة والبطاطس المسلوقة أنها تمتص الملح الموجود بالرنجة فلا تشعركم بالعطش وتضيف طعم لذيذ للرنجة ويخلط كل ماسبق بخفة ويوضع في طبق التقديم ويزين بالبصل الأخضر والفلفل والليمون.
وتقول  ريمو هناك طبق مميز في شم النسيم وينتمي إلى الأكلات البحرية وهو " البساريا المملحة " وهي عبارة عن سمكة صغيرة الحجم وعند تمليحها تصبح كالأنشوجة من حيث الطعم ولكنها إقتصادية جدًا لأنها زهيدة الثمن، البساريا مفيدة جدًا حين تؤكل مقلية فهي مصدر كبير للكالسيوم ويحبها الأطفال.
وطريقة تحضيرها تشطف البساريا بحرص وتوضع في  مصفاة لليوم التالي ونحضر علبة بلاستيك محكمة الغلق ونضع داخلها كيس نايلون ونرص البساريا قدر الإمكان ونضع فوقها طبقة سخية من الملح والشطة ثم طبقة من البساريا حتى أخر الكمية ونضع ليمون شرائح وفلفل حلقات وزيت فوق الوجه ونضع طبقة من النايلون ونربط الكيس على البساريا ونحكم غلق العلبة البلاستيك ونتركها لمده 4 أو 5 أيام وتنظف بالتخلص من الرأس ويوضع عليها زيت ويقطع فوقها فلفل أخضر .
وأخيرًا هناك "سلطة التونة بالذرة الحلوة" ومكوناتها تونة وبصل أخضر وزيتون وذرة مسلوقة أو معلبة وفلفل مقطع وتخلط المكونات بخفة وتوضع في طبق التقديم وتزين بالبصل والفلفل والطماطم.